5 ЛУЧШИХ БЛЮД ИЗ БАКЛАЖАНОВ 🍆


1) Маринованные баклажаны, фаршированные зеленью

2) Аджапсандал — зимний вариант

3) Фаршированные баклажаны по-армянски

4) Баклажаны и кабачки — острая закуска

5) Икра из баклажанов

1) Маринованные баклажаны, фаршированные зеленью


ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Вода — 2 литра

● Уксус столовый 6% (или домашний яблочный) — один стакан

● Сахар — немного меньше одного стакана

● Соль (не йодированная), каменная пойдет — 2 ст ложки без горки

● Лавровый лист — 3 шт

● Гвоздика — 4 бутона

● Перец душистый — 4 шт


Для начинки:

● Пряная зелень

● Кинза, укроп, базилик, сельдерей — по пучку.

● Мята, эстрагон — по половине пучка

● Чеснок — одна головка

● Перец острый — один или два стручка — зависит от вашей выносливости

● Морковь — 2 толстенькие

● Перец сладкий — два средних размеров толстостенные.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Во-первых нужно разрезать баклажаны вдоль, не перерезав их полностью.Во-вторых поварить немного в соленом кипятке до некоторой мягкости.В-третих положить их под доску и сверху установить груз, чтобы их немного отжать.В-четвертых — начинить их ароматной зеленной начинкой и перевязать, чтобы не раскрылись. В-пятых — уложить в посуду соответствующего размера и залить заранее приготовленным маринадом. Ну и в финале — ждать, пока созреют, причем чем дольше будет время ожидания, тем вкуснее эти баклажаны становятся. 


Держать их лучше всего в прохладном месте — например в холодильнике.Маринад делается так. Вскипятить воду, растворить сахар и соль, положить специи и кипятить минут 10 на тихом огне. Дать немного остыть и влить уксус. Насчет маринада у меня есть правило — никогда не следовать найденным рецептам — уксус, сахар и соль корректировать на свой вкус: если маринад вкусный — значит ничего добавлять уже не нужно.Баклажаны фаршируются так — в разложенный на доске баклажан насыпается фарш, створки закрываются, неплохо будет их немного прижать, чтобы уплотнить этот снаряд и перевязать толстой нитью.


2) Аджапсандал — зимний вариант


ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Баклажаны — парочку довольно упитанных, потянет где-то грамм на 700

● Лук — примерно половина веса от баклажанов — 250-300 гр

● Помидоры — нужны сочные большие помидоры — 500 гр

● Чеснок — половина головки

● Морковь — 150-200 гр

● Перец сладкий — один-два

● Перец жгучий — один

● Масло подсолнечное — 100мл или больше, смотря по вкусу

● Зелень — кинза, петрушка, укроп, а главное базилик и преимущественно красный — по полпучка.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Баклажаны предварительно проходят некоторую подготовку — это на случай. что вдруг они у вас с горечью. Нарезаем баклажан вдоль пополам, а затем поперек на полукружья толщиной примерно полсантиметра, складываем в эмалированную миску, посыпаем солью и хорошо перемешиваем. Оставляем на полчаса, пусть пустят сок и немного просолятся. Затем складываем их в дуршлаг, промываем холодной водой, хорошенько отжимаем и обсушиваем бумажным полотенцем.


В толстодонной кастрюле или жаровне разогреваем масло и обжариваем баклажаны с двух сторон до светлокоричневого цвета. Насыпать горкой не нужно, лучше жарить несколькими партиями. Обжаренные баклажаны перекладываем в миску, накрываем тарелкой, чтобы не остывали.В жаровню насыпаем лук, нарезанный полукольцами, наструганную тонкими брусочками морковь и слегка обжариваем их, помешивая, на оставшемся от баклажан масле. При необходимости можно масло добавить.На подготовленный таким образом лук укладываем обжаренные баклажаны.


Сверху кладем сладкий перец, очищенный от семян и порезанный полосками. Добавляем к нему располовиненные дольки чеснока.Выливаем поверх коробку помидорной пассаты — 400-500 гр будет достаточно.Поскольку в это время года найти свежий базилик сложно, можно воспользоваться сушеным. Понятно, что это эрзац, но все же лучше, чем ничего. На это количество овощей нужно примерно полторы столовых ложки сухого базилика.И в самом конце кладем нарезанную свежую зелень.Дальше солим, перемешиваем, кладем жгучий перчик.Накрываем крышкой и ставим на минимальный огонь, а лучше и на рассекатель.Той жидкости, которую дают овощи обычно достаточно, чтобы всё готовилось практически на парУ, если увидите, что жидкости мало — добавьте полстакана воды или белого вина.Через примерно 30 минут почувствуете сногсшибательный запах аджапсандала, потерпите ещё минут 10 и можете открыть крышку и полюбоваться, что у вас получилось.


3) Фаршированные баклажаны по-армянски


ИНГРЕДИЕНТЫ:

● пару толстеньких баклажанов

● пару фешенебельных перцев

● пару молоденьких кабачков

● пару-тройку хороших зрелых помидоров 

● соль-перец-зелень 

● тимьян, 

● розмарин.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Овощи моем, с баклажанов счищаем кожицу, оставляя нечищенные промежутки — не спрашивайте почему — это традиция! В жаровне растапливаем ложку хорошего масла, укладываем туда овощи, накрываем крышкой и оставляем жариться на среднем огне. Жарить нужно до почернения кожицы и пару раз переворачивать овощи на другую сторону, чтобы обжарить со всех сторон. Добейтесь того, чтобы овощи стали мягкими, это нужно, чтобы можно было их раскрыть и заполнить фаршем.


Теперь о фарше.Вообще-то говоря, фарш делается очень просто — мясо перемалывается в мясорубке (у меня была говяжья лопатка, но можно взять и свинину, и баранину и даже индюшатину) и потом обжаривается в небольшом количестве масла. Пока жарятся наши овощи, приготовим томатную заливку для них. Для этого три крупные луковицы режем тонко на полукольца и обжариваем в масле.Лук готовится на медленном огне, помешивайте, чтобы не пригорел и когда он приобретет вот такой цвет, близкий к соломенному, можно считать, что он готов.


В сковородку с луком выливаем коробку пассаты — у меня коробки по 500мл, и добавляем, если есть желание, пару ложек качественной томатной пасты. Оставляем на тихом огне и доводим до небурного булькания, недолго, минут пять, помешивая. В такие заливки я часто добавляю какие-нибудь кислые фруктовые пюре, например, сливу, клюкву или яблоки. Их можно заготовить летом, и держать в морозильнике. Фрукты придают томатной заливке особый шарм и неповторимый и благородный вкус. Сюда же и ароматическую зелень можно положить — у меня был тимьян.


Но вот наши овощи наконец поджарились, стали мягкими, самое время заняться ими.

Вытаскиваем их на тарелку, разрезаем вдоль, раздвигаем половинки баклажанов и кабачков, чтобы туда вошло побольше фарша. Из перцев вытаскиваем хвостики — они вынимаются вместе с семенами, то, что остается — мизер, не вылавливайте их, они и не почувствуются. Овощной сок внутри перцев и баклажанов и вытекший в жаровне никуда, упаси бог, не выливайте — это одна из главных составляющих вкуса и прижарка на дне жаровни тоже.


Теперь укладываем наши разрезанные и раскрытые овощи в жаровню и накладываем в разрезы фарш, старайтесь положить побольше, притаптывайте ложкой, чтобы фарш улегся поплотнее.

Последнее подготовительное действие — распределяем помидорную заливку поверх овощей, покрывая и фарш и сами овощи.Когда все готово, жаровню с овощами, не закрывая крышкой, ставим в духовку разогретую до 170-180 градусов запекаться минут на 30.Собственно на этом процесс приготовления заканчивается и начинается подготовка к процессу наслаждения едой.


4) Баклажаны и кабачки — острая закуска


ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Баклажаны 

● кабачки

● подсолнечное масло

● чеснок

● соль


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Баклажаны и кабачки нарезаем острым ножом вдоль на тонкие пласты и обжариваем в подсолнечном масле. Тонкость обязательна, чтобы не пришлось держать их долго на огне. Ничего не солим. Чтобы не уходило много масла, а баклажаны известные поглотители масла при при жарке, делаем так: — наливаем в блюдце немного масла, кисточкой смазываем маслом сковороду и пластинки баклажанов и кабачков и укладываем жарить. Огонь под сковородой поддерживаем умеренный. Потом вилкой или лопаткой переворачиваем на другую сторону и обжариваем её также. На сторону уходит примерно 2-3 минуты, а если сковороду накрыть крышкой, то и того меньше.


Обжареные пластинки складываем в подходящую коробочку.До жарки позаботимся приготовить острый соус. Я делаю это так — чищу чеснок, дольки нарезаю и растираю с солью в однородною кашу. Потом наливаю к чесноку мацони и сметану в равных пропорциях и перемешиваю. Можно сюда же прибавить мелко нарезанную пряную зелень и острый перец, но это уже на любителя, мне хотелось получить первозданное сочетание овощей, мацони и чеснока без привнесенных ароматов.Этим соусом заливаем пожаренные пластинки, промазываем их со всех сторон и даем им постоять, чтобы чеснок набрал силу и овощи пропитались соусом. Если делаете это назавтра — то поставьте в холодильник, если поесть прямо сейчас, оставляете при комнатной температуре хотя бы на один час.


5) Икра из баклажанов


ИНГРЕДИЕНТЫ:

● баклажаны

● сладкий болгарский перец

● Помидоры 

● лук


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Во всех случаях кожу баклажанов нужно проколоть для выпуска пара, если не хотите получить катастрофу местного масштаба. Запекаемые баклажаны не всегда, но время от времени взрываются, покрывая своими внутренностями духовку или пространство вокруг.


Перейдем к другим компонентам, необходимым для икры. Это в первую очередь сладкий болгарский перец. Перцы выбирайте сочные, крупные, толстостенные, там больше всего мяса, которое дает свой привкус икре.

Помидоры и лук — этого количества вполне достаточно для того объема баклажанов, которые у меня пошли в икру. Лук самый обыкновенный, хотя можно брать и белый салатный и красный — хуже не будет. Помидоры желательно брать мясистые — кислые или сладкие, роли особенной не играет, т.к. кислоту всегда можно снивелировать либо лимонным соком или бальзамическим уксусом или ложечкой сахарного песка.


Итак, баклажаны уже в духовке, а мы займемся приготовлением лука. Лук режем средней крупности шашечками и ссыпаем в сковородку с разогретым маслом. Масло в икру я беру только подсолнечное, хорошего качества, без запаха — в данном случае масла пошло примерно 100-120 мл.


Время от времени размешиваем лук, чтобы не только не подгорел, но и остался полупрозрачным, с жемчужным оттенком — нам в икре не нужен аромат жареного лука, хотя я, например, жареный лук очень люблю. Все же в икре баклажаны играют главную скрипку, а все остальное только аккомпанемент. Если жарить на среднем огне, то процедура жарки займет минут 7-8. Перед окончанием жарки нарезать 3-4 зубка чеснока тонкими пластинками и всыпать их в сковородку с луком, перемешать, дать освоиться примерно минуту и выключить огонь под сковородкой.